经验之谈做戚风蛋糕粘模具怎么办

戚风蛋糕的组织蓬松，水份含量高，味道是甜而不腻，若是再夹点水果酱或奶油，口感更是滋润嫩爽，深受广大吃货的喜爱，也成为了众多数烘焙者的家常蛋糕，其实，戚风蛋糕也是烘焙的一道门坎，看似简单，但制作起来却是手残，也被业内誉为“气疯蛋糕”，以收腰、塌方最为常见，除此之外，做戚风蛋糕粘模具也是一个大问题，遇到这种情况应该怎么办？有何经验之谈。

戚风蛋糕粘模具的原因有很多，但最主要的还是与模具自身有关，因为蛋糕模具的表层工艺有不粘涂层、阳极、硬膜之分，这几种工艺都是针对与金属材质，而其它材质，如陶瓷、玻璃、硅胶、不锈钢这几类材质，烘焙戚风蛋糕时，粘模比前三种工艺更严重，因此，做戚风蛋糕均为采用不粘涂层、阳极与硬膜。

常见的不粘涂层有搪瓷、有机硅树脂喷涂、聚四氟乙烯喷涂三种，主要成分以不粘涂料为主，加以工艺喷涂到模具表面，这种不粘涂料干化后，能大幅度降低粘性，使其与蛋糕分离，而且在300度的高温下不氧化不溶解，蛋糕烤熟后取出冷却回缩，模具边上会有一些蛋糕残留，这属于正常现象，不影响蛋糕胚的整体，这些残留层在脱模后，用手或软布可以直接抹掉，用水一冲即可干净。

对于阳极、硬膜来说，粘膜是很正常的现象，这两种工艺都是用来保护金属材质，防止金属氧化，没有具备防粘的特性，蛋糕液受热产生水分烘干，液体就会慢慢随着模具边缘向上爬升，蛋糕会与模具融为一体，不可不说一点，阳极硬膜虽然没有防粘特性，但爬升效果确实比不粘的好一点，只是在脱模的时候有些麻烦，需要借助脱模刀来一点一点分离蛋糕，而最为头疼的还是清洗问题，粘住的蛋糕碎，需要浸泡很长一段时间，再用软布清理干净。

话说回来，阳极硬膜爬升效果虽比不粘涂层好，但这不代表不粘涂层的爬升不行，因此会有个别销售阳极硬膜模具的商家，会以此中伤不粘模具，说做戚风蛋糕不能用不粘模具，否则会出现塌方现象，其实，不粘模具已经在国外使用了很漫长的时间，而烘焙蛋糕也是从国外传入国内，阳极硬膜是在国内流行，所以这说法是不成立的，不粘模具表层是经过复杂工艺处理，有着很小的颗粒利于爬升，而又不影响清洗，这就是不粘的优势，脱模时，只需要扮开锁扣就可以，没有锁扣的活底模具，只需轻轻拍打底座，往上顶就可以，非常轻松完成脱模。

做戚风蛋糕粘模具怎么办，方华氏凭借多年对烘焙模具的研发与戚风蛋糕烘焙制作经验，总结以下经验之谈，做戚风蛋糕时，为了避免粘膜，尽量使用不粘涂层的蛋糕模具，不仅可以轻轻松松脱模，还便于清洗，不需要浸泡，直接用水冲干净就可以，十分方便，省水、省力、更省心。